Anisakis: ¿os atrevéis a conocerme? (Ana Vicente Montaña). Agroalimentación y Salud

La infección provocada por Anisakis simplex en peces y cefalópodos supone un riesgo potencial para la salud humana, debido por un lado a la posibilidad de que los consumidores sean infestados con la larva viva en estadío 3 (anasikiasis), y por otro a los productos secretados por el parásito (proteínas somáticas y de la cutícula) que causan respuestas alérgicas como la proteína Anis 4. Debido a la alta prevalencia de la infestación en los productos pesqueros, se buscan nuevas técnicas de tratamiento de los subproductos de pesquería, de tal manera que no resulten alergénicos cuando se liberan a consumo. La ME es una herramienta muy eficaz para evaluar la presencia de los alérgenos en los productos alimentarios tratados. 1. Larva de Anisakis en estadío 3 observada por Microscopía Electrónica de Barrido. 2. Cabeza del parásito mostrando poro excretor de salida de las glándulas secretoras de alérgenos y diente cuticular con el que se adhiere al epitelio estomacal del sujeto infestado. 3. Penetración del parásito en el músculo de pez. 4y5. Microscopía Electrónica de transmisión de células glandulares mostrando gránulos alérgenicos de secreción que se canalizan al exterior. Detalle de los gránulos. 6. Proteína Anis 4 potentemente alergénica asociada al músculo y visualizada por inmunodetección con oro coloidal de 10nm en Microscopía Electrónica de Transmisión