Campus Moncloa

Main research lines

• Frying. Culinary Culture of Mediterranean Diet
  Objetivos: El clúster de Agroalimentación y Salud se centra en la producción sostenible de alimentos seguros y saludables. Nuestro grupo comenzó a trabajar en este campo en el año 80 como demuestran tesis sobre fritura, y la realización por el Departamento de Nutrición de los Primeros Congresos Internacionales de “Fritura de Alimentos” en Madrid (1986 y 1996), en los que se presentaron, ya entonces las directrices e importancia de ésta tradicional Técnica Culinaria en la producción de alimentos “Más Saludables” Los Objetivos principales de esta línea se centran en dos campos: 1- Seguridad Alimentaria del Proceso Tecnológico: a)Determinación de métodos objetivos para el estudio de la vida útil de diferentes aceites y grasas culinarias. b)Establecimientos de tiempos de vida, límites de seguridad (compuestos de termoxidación) y evaluación de la calidad nutricional de las grasas culinarias. c)Conocimiento de la técnica más adecuada de fritura: cambios de temperatura, adición o no de aceite durante el proceso, en función de los tipos de grasas culinarias y los alimentos a freír en cada caso d)Digestibilidad de grasas y los compuestos formados como consecuencia del proceso culinario. Estudios “ in vivo e in vitro” de la hidrólisis por lipasa pancreática de los diferentes componentes termo-oxidados como un acercamiento al conocimiento del valor nutricional y tóxico de las grasas alteradas e)Desarrollo de “modelo in vivo biodisponibilidad real” Los resultados de algunos estudios de esta línea de investigación son pioneros y sin precedentes en la bibliografía internacional (SCI). 2- Calidad Nutricional del Alimento frito dentro del contexto de “Dieta saludable” Evaluación y Estudios de Idoneidad Nutricional del Consumo de Alimentos Fritos en diferentes grupos de población, en el contexto de “Dietas Saludables” Publicaciones: http://www.researchgate.net/profile/Francisco_Sanchez-Muniz
• Alimentos Funcionales
  Objetivos: La población actual, tras el importante desarrollo de la Ingeniería Alimentaria, y el fenómeno de globalización en las denominadas “Dietas Occidentales” se demanda cada día más, un perfil de Alimentos con un “valor añadido” para potenciar “la salud” del individuo, durante el mayor tiempo posible, haciendo que la calidad de vida de la población sea sustancialmente mejor. Dado que padecer una Enfermedad Cardiovascular, implica importantes limitaciones en la dieta habitual de los pacientes, de alimentos con alto contenido en grasas saturadas y sodio, comenzamos a interesarnos en el Desarrollo de Derivados Cárnicos modificados con menor contenido en grasa y sodio, e incrementando su aporte de fibra, minerales y antioxidantes y elementos bioactivos , para obtener un efecto funcional protector, por el consumo habitual de estos alimentos, no teniendo por ello que ser limitados estos en las dietas de los enfermos. Dichos alimentos funcionales han sido producidos y evaluados en diferentes grupos de población, obteniendo resultados muy favorables. Estas investigaciones son fruto de la colaboración en diferentes proyectos de investigación con el equipo del ICTAN del Pr Jimenez Colmenero. Se realizaron dos Jornadas de Cárnicos Funcionales los años 2003 y 2005 en colaboración entre la UCM y el CSIC como cursos con créditos docentes para el alumnado. Publicaciones: http://www.researchgate.net/profile/Francisco_Sanchez-Muniz